Blaukraut, Rotkraut und Rotkohl - 3 Namen für ein Gemüse

Blaukraut
3 Namen für ein Gemüse, das weder Rot noch Blau gefärbt ist, sondern dessen Farbe irgendwo zwischen Lila und Rotviolett liegt. Wie kommt's?
Im deutschen Sprachgebiet verwendet der Süden die Bezeichnung Kraut der Norden Kohl. Ist der Norden dem Zungenbrecher "Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid" nicht mächtig oder der Süden farbenblind wie man im Norden gerne mal behauptet.
Wikipedia definiert folgende regionale sprachliche Verwendung:
  • Rotkohl: Norddeutschland (Niedersachsen, nördliches Sachsen-Anhalt, Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen), Schweiz
  • Rotkraut: Mittel- und Südwestdeutschland (Sachsen, Thüringen, Hessen, Baden, Pfalz), Ostösterreich (Niederösterreich, Wien, Burgenland, Oststeiermark), Schweiz
  • Blaukraut: Süddeutschland (Württemberg, Franken, Bayern), Österreich (oben nicht genannte Länder)
  • (Rot-/Blau-)Kappes: Nordrhein-Westfalen, Rheinland

Im Norden ist es ein Roter Kohl, also Rotkohl. In Mittel- und Süddeutschland, sowie in Österreich ist man sich uneinig über Rotkraut oder Blaukraut. Wie auch - denn dieses Kraut ist weder Rot noch Blau sondern Violett, die Mischfarbe aus Rot und Blau.
Sollte daher dieses leckere und mineralstoffreiche Gemüse besser Violettkraut oder Lilakraut heissen? Den Farbton lila, der sich aus dem arabischen Wort (lilak) für Flieder ableitet und von Arabien nach Frankreich kam, kennt die deutsche Sprache erst seit dem 18. Jahrhundert. Genauso wie violett, das von dem französischen Begriff (violette) für Veilchen kommt. Demzufolge wäre die dem Farbton entsprechende Bezeichnung eher Purpurkraut oder Purpurkohl gewesen. Doch Purpur - die Farbe der Herrschenden - für ein Gemüse das sich seit dem Mittelalter als Grundnahrungsmittel in jedem Bauern- und Bürgeracker findet?

Macht der Boden die Farbe- ein chemischer Ansatz zu Blaukraut, Rotkraut und Rotkohl

Rotkohlfeld
Nach der sprachlichen Verwirrung, ein chemischer Ansatz: Die Blattfarbe des Rotkohls ist abhängig vom pH-Wert des Bodens. Ist der Boden sauer erscheint die Blattfarbe eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich.
Möglicherweise war früher, in der Zeit vor Kunstdünger und Bodenproben, das Kraut eindeutiger in der Farbe, also rötlicher in Gegenden mit sauren Böden und bläulicher in Gegenden mit alkalischen Böden. Norddeutschland war landschaftlich immer reich an Hochmooren, die sich durch einen hohen Säuregehalt auszeichnen, so liegt der Schluss Nahe, dass die norddeutschen Böden saurer sind und dort der eher rötlicherer Kohl wuchs.

Das Kochen macht die Farbe - Blaukraut wird zu Rotkraut, und Rotkraut zu Blaukraut!

Gibt man beim Kochen säurehaltige Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Äpfel oder Wein zu, wird das Gericht rötlicher, je mehr Säure desto roter wird das Kohlgericht. Diese Zubereitungsart ist in der norddeutschen und Badischen Küche üblich. Der Süden (Schwaben, Franken und Bayern) liebt es süss und schätzt die Beigabe von Zucker oder auch alkalische Zutaten wie Natron, hier bleibt die violette Farbe oder nimmt je nach beigegebener Menge einen dunkelblauen Farbton an.
Diese unterschiedlichen Zubereitungsarten gelten auch als Erklärung für die unterschiedlichen Bezeichnungen von Rot- oder Blaukraut.

Blaukraut und Rotkraut als pH-Wert Indikator

Die Farbänderung rührt von den im Rotkohl enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken. Der Rotkohlsaft weisst eine pH-Wert abhängige Färbung auf, kann er als einfacher Säure-Base-Indikator verwendet werden.

pH-WertFarbe
2rot
Blaukraut pH-Indikator
4lila
6blauviolett
8blau
10blau-grün
12grünlich gelb


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